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基于共价/非共价结合的蛋白质与花色苷相互作用研究进展
文献摘要：
蛋白质是生命活动的物质基础,是食品营养的重要成分.花色苷是广泛存在于自然界的植物色素,具有抗氧化、抗炎、抗衰老、抗癌等生理活性.花色苷对环境十分敏感,容易发生降解或分解,但通过与蛋白质的共价和非共价相互作用可以改善这一现象,同时也可以改善蛋白质的功能特性和营养品质.该文综述了花色苷与蛋白质的相互作用形式和影响因素,分别分析了二者的相互作用对花色苷和蛋白质性质的影响,为开发富含花青素的蛋白质食品或功能性配料提供理论依据.
文献关键词：
花色苷;蛋白质;相互作用
中图分类号：
作者姓名：
袁婷婷;周子艺;赵吉春;李富华;曾凯芳;明建
作者机构：
西南大学 食品科学学院,重庆,400715;西南大学,食品贮藏与物流研究中心,重庆,400715
文献出处：
引用格式：
[1]袁婷婷;周子艺;赵吉春;李富华;曾凯芳;明建-.基于共价/非共价结合的蛋白质与花色苷相互作用研究进展)[J].食品与发酵工业,2022(20):293-299
A类：
B类：
花色苷,相互作用研究,生命活动,食品营养,植物色素,抗衰老,抗癌,生理活性,非共价相互作用,功能特性,营养品质,花青素,配料
AB值：
0.251891
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