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热处理对鱿鱼上清液中氧化三甲胺降解的影响
文献摘要：
氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响.为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylamine,DMA)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化.结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多,且随着温度升高,半乳糖含量显著减少,大部分氨基酸的含量呈下降趋势,表明氧化三甲胺的降解与氨基酸和还原糖有相关性,为进一步研究氨基酸和还原糖对TMAO热分解的机制奠定了基础.
文献关键词：
氧化三甲胺;鲜味;鱿鱼上清液;甲醛;二甲胺;三甲胺;热分解
中图分类号：
作者姓名：
杨美竹;王慧森;刘璇;马春颖;李双燕;鄂旭;王鑫;李颖畅
作者机构：
渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013
文献出处：
引用格式：
[1]杨美竹;王慧森;刘璇;马春颖;李双燕;鄂旭;王鑫;李颖畅-.热处理对鱿鱼上清液中氧化三甲胺降解的影响)[J].中国调味品,2022(01):55-59
A类：
鱿鱼上清液,Dimethylamine
B类：
热处理,氧化三甲胺,Trimethylamine,oxide,TMAO,水产品,种天然,鲜味成分,会分,有害物质,人体健康,造成影响,甲醛,Formaldehyde,FA,二甲胺,DMA,还原糖含量,加热时间,越快,生成量,半乳糖,乳糖含量,热分解
AB值：
0.20962
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