典型文献
脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响
文献摘要：
为研究脯氨酰羟化酶(prolylhydroxylase,PHD)对宰后牦牛肉低氧诱导因子-1α(hypoxia inducible factor-1α,HIF-1α)、糖酵解及肉品质的影响,以牦牛背最长肌为研究对象,分析二甲基乙二酰氨基乙酸(dimethyloxaloylglycine,DMOG)处理组和生理盐水对照组中HIF-1α表达量、糖酵解关键酶活性、糖酵解程度、肉品质等指标的变化.结果显示,在宰后成熟过程中,HIF-1α表达量随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,但由于DMOG的作用,HIF-1α表达量在宰后12 h内显著升高(P＜0.05),说明抑制PHD活性可以上调HIF-1α表达量.己糖激酶(hexokinase,HK)活性、磷酸果糖激酶(phosphofructokinase,PFK)活性和丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)活性均随成熟时间的延长呈先升高后降低的趋势,同时DMOG组的HK、PFK、PK的活性在3～120h均显著高于对照组(P＜0.05);DMOG组的糖原含量和pH值均在3～72 h显著低于对照组(P＜0.05),而乳酸含量显著高于对照组(P＜0.05),说明PHD介导HIF-1α上调糖酵解酶活性,加速糖酵解进程.同时,DMOG组的剪切力在宰后成熟3～72 h显著高于对照组(P＜0.05),L*值在6～168 h显著高于对照组(P＜0.05),而a*值在成熟过程中始终显著高于对照组(P＜0.05);DMOG组的肌纤维直径和肌纤维面积均低于对照组,肌纤维间隙高于对照组,但差异不显著.说明PHD介导HIF-1α对宰后肉品质的形成产生影响,其中剪切力与L*值的变化由pH值变化引起,而α*值的变化原因需要进一步探究.结果表明,在宰后成熟过程中,PHD通过上调HIF-1α表达量进而增强糖酵解关键酶活性,加速糖酵解进程,引起肌肉内环境的变化,最终影响宰后肉品质的形成.
文献关键词：
脯氨酰羟化酶;低氧诱导因子-1α;糖酵解;肉品质
中图分类号：
作者姓名：
胡博;辛可启;余群力;宋仁德;张新军;石红梅
作者机构：
甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;青海省玉树州畜牧兽医工作站,青海玉树 815000;宁夏夏华肉食品有限公司,宁夏中卫 751700;甘肃省甘南州畜牧兽医工作站,甘肃甘南 747000
文献出处：
引用格式：
[1]胡博;辛可启;余群力;宋仁德;张新军;石红梅-.脯氨酰羟化酶对宰后牦牛肉糖酵解及肉品质的影响)[J].食品科学,2022(18):9-15
A类：
prolylhydroxylase,dimethyloxaloylglycine
B类：
脯氨酰羟化酶,牦牛肉,肉品质,PHD,低氧诱导因子,hypoxia,inducible,HIF,背最长肌,二甲基,DMOG,生理盐水,糖酵解关键酶,关键酶活性,宰后成熟,成熟过程,成熟时间,己糖激酶,hexokinase,HK,果糖激酶,phosphofructokinase,PFK,丙酮酸激酶,pyruvate,PK,120h,糖原含量,酸含量,剪切力,肌纤维直径,维面,变化原因
AB值：
0.227608
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