采用基于超高效液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学方法,探究大鲵肉冷藏过程中(4℃,0、2、4、8d)代谢物的差异及变化规律.结果表明,大鲵肉在冷藏期间0、2 d组内和组间差异较小,4、8 d组内和组间差异较大;随着冷藏时间的延长,相邻组间差异代谢物个数逐渐增加.以偏最小二乘法判别分析模型第1主成分变量投影重要性指标≥2,t-检验的P≤0.001为筛选标准进行筛选,共得到125种差异代谢物,包括有机酸类及其衍生物(17种)、酯类及其衍生物(53种)、氨基酸类及其衍生物(25种)、核苷酸类及其衍生物(13种)、醇类化合物(3种)、其他化合物(14种).其中大部分代谢物冷藏8 d丰度显著下降(P＜0.05);此类代谢物中有机酸类及其衍生物(Al类)、氨基酸类及其衍生物(A3类)的丰度累积变化有相似的趋势,即冷藏0～2 d出现小幅度上升,2～4 d出现小幅度下降,4～8 d快速下降;酯类及其衍生物(A2类)、核苷酸类及其衍生物(A4类)的丰度累积变化均呈下降趋势,但酯类化合物及其衍生物(A2类)在冷藏0～4 d缓慢下降,4～8 d快速下降,而核苷酸类及其衍生物(A4类)具有线性下降的趋势.KEGG代谢通路富集及Pearson相关性分析表明,组氨酸代谢、精氨酸和脯氨酸代谢、精氨酸生物合成、赖氨酸降解、牛磺酸和次牛磺酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成、氨酰-tRNA生物合成等代谢通路与大鲵肉品质的变化具有较好的相关性;同时肌酸、L-组氨酸、L-谷氨酸、组氨酸、鸟氨酸、L-精氨酸、植物鞘氨醇可作为大鲵肉冷藏过程中品质变化的潜在标记物.本研究为今后大鲵宰后肌肉代谢及冷藏期间品质调控提供一定参考.

大鲵肉;冷藏;超高效液相色谱-质谱联用技术;非靶向代谢组学;代谢物;代谢通路

赵萍;刘俊霞;兰阿峰;裴金金;陈德经;金文刚

陕西理工大学生物科学与工程学院,秦巴生物资源与生态环境省部共建国家重点实验室,陕西汉中 723001;陕西理工大学陕西省资源生物重点实验室,陕西汉中 723001;陕西理工大学陕南秦巴山区生物资源综合开发协同创新中心,陕西汉中 723001

食品科学

[1]赵萍;刘俊霞;兰阿峰;裴金金;陈德经;金文刚-.基于UPLC-MS非靶向代谢组学分析大鲵肉冷藏过程中代谢物的变化)[J].食品科学,2022(22):267-280

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