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高产蜜香功能菌株在馥郁香型白酒中的应用研究
文献摘要：
白酒作为一种特殊的风味食品,品质是根本.为持续提升酒体品质,发扬特色优势,溯源"蜜甜"老味道,本研究从酒鬼酒公司白酒酿造原料、根霉曲、糖化料中定向分离筛选出1株糖化力较高且高产蜜香物质的功能菌株米根霉BC 70107,并完成该菌株最佳生长条件与发酵条件优化.利用功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲,糖化力、酸度、活菌数及试饭实验结果均优于市售商业根霉曲,经扩培后的糖化力达到419 mg/g·h,酸度为0.7 mmol/10 g,满足一级曲标准.将功能菌株米根霉BC 70107制备的根霉曲应用于馥郁香型白酒酿造的过程中,糖化料中苯乙酸乙酯和β-苯乙醇等蜜香风味物质含量均显著提高.
文献关键词：
馥郁香型白酒;米根霉;蜜香
中图分类号：
作者姓名：
冯亮;郑晓卫;叶力;夏冰;梁宏运;陈晓园;吴新亮;杨儒;孙玉婷
作者机构：
酒鬼酒股份有限公司,湖南吉首416000;中粮营养健康研究院有限公司,北京102209
文献出处：
引用格式：
[1]冯亮;郑晓卫;叶力;夏冰;梁宏运;陈晓园;吴新亮;杨儒;孙玉婷-.高产蜜香功能菌株在馥郁香型白酒中的应用研究)[J].酿酒科技,2022(12):46-56
A类：
B类：
蜜香,功能菌株,馥郁香型白酒,扬特,特色优势,蜜甜,味道,酒鬼,白酒酿造,酿造原料,定向分离,分离筛选,糖化力,米根霉,BC,生长条件,发酵条件优化,酸度,活菌数,市售,力达,苯乙酸,乙酸乙酯,香风,风味物质
AB值：
0.285377
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