典型文献
添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究
文献摘要：
在酱油制曲及酱醪发酵阶段添加不同比例(0、2.75％、5.48％、8.17％)大曲,考察添加大曲对广式酱油制曲及酱油发酵品质的影响.结果表明,添加大曲对酱油成曲及酱油品质有影响,添加2.75％大曲的酱油主要理化指标氨基酸态氮(AAN)含量最高(0.87 g/100 mL),感官评分最高(8.06分),品质最优.微生物群落组成分析发现,添加大曲发酵的酱醪中四联球菌属(Tetragenococcus)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)菌群相对丰度高于对照样,这可能是导致添加大曲酱油的总酸和酯类风味物质相对含量高于对照样酱油的原因.
文献关键词：
大曲;广式酱油;发酵品质;微生物群落组成
中图分类号：
作者姓名：
曾小波;王婷婷;李学伟;朱新贵
作者机构：
李锦记(新会)食品有限公司,广东 江门 529156
文献出处：
引用格式：
[1]曾小波;王婷婷;李学伟;朱新贵-.添加大曲发酵对广式酱油品质影响的研究)[J].中国酿造,2022(06):99-105
A类：
广式酱油
B类：
大曲发酵,油品质,品质影响,制曲,酱醪,发酵阶段,酱油发酵,发酵品质,主要理化指标,氨基酸态氮,AAN,感官评分,微生物群落组成,组成分析,四联,Tetragenococcus,接合,酵母,Zygosaccharomyces,菌群相对丰度,照样,总酸,酯类,风味物质,相对含量
AB值：
0.324652
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