典型文献
海藻酸钠和低甲氧基果胶抑制油炸甘薯淀粉吸油效果及结构变化
文献摘要：
为探明海藻酸钠(sodium alginate,AG)和低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP)对油炸甘薯淀粉吸油率的影响,使用低场核磁共振仪、激光共聚焦显微镜、X射线衍射仪、红外光谱及差示扫描量热仪分别分析了添加0.5％(w/w)、2％(w/w)AG和2％(w/w)LMP的油炸甘薯淀粉的油含量及其分布、热性质等.结果表明,添加AG或LMP可以显著降低油炸甘薯淀粉总油含量,油主要分布在淀粉颗粒表层,淀粉结晶类型由A+V型变为V型,糊化焓和相对结晶度明显降低.与添加LMP的油炸甘薯淀粉相比,添加AG后总油含量、相对结晶度和糊化焓更低.添加AG质量分数为2％时,油炸甘薯淀粉糊化程度最高,淀粉颗粒表层呈连续、致密结构,总油含量和表层油含量均为最低.可为健康、低脂油炸淀粉类食品加工提供参考.
文献关键词：
甘薯淀粉;油炸;低脂;海藻酸钠;低甲氧基果胶;微观结构;油相分布;结晶特性
中图分类号：
作者姓名：
房子蔚;王雨生;李鑫;陈海华
作者机构：
青岛农业大学 食品科学与工程学院,山东 青岛 266109;青岛农业大学 巴瑟斯未来农业科技学院,山东 青岛 266109?
文献出处：
引用格式：
[1]房子蔚;王雨生;李鑫;陈海华-.海藻酸钠和低甲氧基果胶抑制油炸甘薯淀粉吸油效果及结构变化)[J].粮油食品科技,2022(03):96-104
A类：
B类：
海藻酸钠,低甲氧基果胶,制油,油炸,甘薯淀粉,sodium,alginate,AG,low,methoxyl,pectin,LMP,吸油率,低场核磁共振仪,激光共聚焦显微镜,差示扫描量热仪,油含量,热性质,总油,淀粉颗粒,A+V,相对结晶度,淀粉糊化,糊化程度,层呈,低脂,脂油,淀粉类,类食品,食品加工,油相分布,结晶特性
AB值：
0.291296
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