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卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响
文献摘要：
为增强卵磷脂在食品领域的适用性,促进菜籽油凝胶的开发,以菜籽油为基料油,添加卵磷脂和山梨醇酐单硬脂酸酯(SMS)制备菜籽油凝胶,探究卵磷脂与SMS质量比(0:10、1:9、2:8、3:7和4:6)对其理化性质、微观结构与氧化稳定性的影响.结果表明:卵磷脂与SMS质量比对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响(p<0.05),卵磷脂与SMS质量比为2:8时菜籽油凝胶的硬度最高,析油率最低;菜籽油凝胶的弹性模量(G')均大于黏性模量(G″),表明全部形成凝胶结构,卵磷脂与SMS质量比为2:8时具有最高的弹性模量和黏性模量;XRD、氧化稳定性、FTIR和DSC分析表明,卵磷脂比例的增加有利于菜籽油凝胶结晶和氧化稳定性的提升,但热力学稳定性降低,菜籽油凝胶网络分子间作用力以氢键为主.综上,卵磷脂与SMS复合作为凝胶剂可有效固化菜籽油成功构建菜籽油凝胶体系,其中卵磷脂与SMS质量比为2:8时形成的菜籽油凝胶的凝胶特性最好.
文献关键词：
菜籽油凝胶;卵磷脂;山梨醇酐单硬脂酸酯;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
毛筱艺;王丽萍;吴玉柱;刘军;吴迅;牛银红;刘敦华
作者机构：
宁夏大学 食品与葡萄酒学院,银川750000
文献出处：
引用格式：
[1]毛筱艺;王丽萍;吴玉柱;刘军;吴迅;牛银红;刘敦华-.卵磷脂与山梨醇酐单硬脂酸酯复合对菜籽油凝胶凝胶特性的影响)[J].中国油脂,2022(12):31-36
A类：
菜籽油凝胶,时菜
B类：
卵磷脂,山梨醇酐单硬脂酸酯,胶凝,凝胶特性,食品领域,基料,SMS,氧化稳定性,弹性模量,黏性模量,凝胶结构,FTIR,DSC,磷脂比,热力学稳定性,凝胶网络,分子间作用力,氢键,凝胶剂,凝胶体
AB值：
0.120358
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