典型文献
烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响
文献摘要：
在浓香型油脂的生产中油料烘烤温度是影响产品风味的重要因素,为了对浓香油莎豆油的产品开发和工艺条件优化提供支持,采用不同温度对油莎豆进行烘烤并压榨制取浓香油莎豆油,对油莎豆油的多个品质指标进行检测分析,明确烘烤温度对油莎豆油风味及综合品质的影响.结果表明:油莎豆经140、150、160、170、180℃烘烤25 min后榨取的5个油样的酸值(KOH)为1.36～2.31 mg/g,过氧化值为1.60～2.24 mmol/kg,维生素E含量为177.82～207.14 mg/kg,甾醇含量为208.73～230.01 mg/100 g;烘烤温度对油莎豆油的脂肪酸组成影响不大,但随温度升高反式脂肪酸含量从未检出升高至0.029％,3,4-苯并[a]芘(BaP)含量从1.06 μg/kg升高至1.66 μg/kg,多环芳烃(PAH16)含量从63.67 μg/kg升高至72.50 μg/kg,3-氯丙醇酯均未检出;随烘烤温度升高,5个油样中挥发性成分的种类及含量分别为60种16.46 mg/kg、87种33.07 mg/kg,81种22.36 mg/kg、78种17.71 mg/kg、57种21.78 mg/kg;150℃烘烤时油莎豆油的挥发性成分的种类和含量最为丰富;赋予浓香油莎豆油烘焙坚果味等正面风味属性的主要为杂环类物质,包括2,5-二甲基吡嗪和2-正戊基呋喃,其中2,5-二甲基吡嗪在140℃时的油莎豆油中未检出,之后随烘烤温度升高,在杂环类物质中的占比从烘烤温度150℃时的24.16％升高至烘烤温度为180℃的34.06％.综合油莎豆油风味、安全品质、营养品质和质量指标,浓香油莎豆油生产中以烘烤温度不超过160℃、烘烤时间不超过25 min为佳.
文献关键词：
油莎豆;烘烤温度;浓香油莎豆油;挥发性成分;综合品质
中图分类号：
作者姓名：
陈璐;刘玉兰;朱文学;马宇翔;王会伟;李春鑫
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南省农业科学院经济作物研究所,郑州450002
文献出处：
引用格式：
[1]陈璐;刘玉兰;朱文学;马宇翔;王会伟;李春鑫-.烘烤温度对浓香油莎豆油风味及综合品质的影响)[J].中国油脂,2022(10):1-7
A类：
浓香油莎豆油,PAH16,风味属性
B类：
烘烤温度,油风,综合品质,浓香型,油脂,中油,油料,产品开发,工艺条件优化,压榨,制取,品质指标,检测分析,榨取,酸值,KOH,过氧化值,甾醇,脂肪酸组成,反式脂肪酸,脂肪酸含量,从未,未检,BaP,多环芳烃,氯丙醇酯,挥发性成分,烘焙,坚果,果味,类物质,二甲基,吡嗪,戊基,呋喃,合油,安全品质,营养品质,质量指标,烘烤时间
AB值：
0.197183
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