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速冻专用油脂的研究进展
文献摘要：
速冻专用油脂是类似于人造奶油的油包水体系的油脂混合物,主要是由基料油、乳化剂、水及其他辅料经乳化、急冷、捏合而成的一种专用油脂.速冻专用油脂是一种风味性油脂,常添加到冷冻面团中,可以改善速冻食品的风味和口感、保证速冻食品在加工和冷冻过程中品质的稳定、增强食品营养性等.分别对速冻专用油脂的概况、目前存在的问题及解决措施、基料油的改性、乳化剂的选择等进行了系统的综述,并展望了速冻专用油脂未来的发展趋势.
文献关键词：
速冻食品;速冻专用油脂;冷冻面团;基料油改性;乳化剂
中图分类号：
作者姓名：
孙聪;朱利萍;李开放;张顺昌;杨国龙;梁少华
作者机构：
河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;郑州思念食品有限公司,郑州450003
文献出处：
引用格式：
[1]孙聪;朱利萍;李开放;张顺昌;杨国龙;梁少华-.速冻专用油脂的研究进展)[J].中国油脂,2022(01):107-112
A类：
速冻专用油脂,人造奶油,基料油改性
B类：
油包水,水体系,混合物,乳化剂,辅料,急冷,捏合,风味,冷冻面团,速冻食品,冻过,食品营养,营养性,问题及解决
AB值：
0.18528
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