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食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用
文献摘要：
近年来,由于缺乏食品质地与口腔加工能力相关性的研究数据,制约了与老年人群体口腔加工能力相匹配、口感优良的食品的研发,这引发了人们对软材料,特别是食品凝胶断裂行为的研究兴趣.通过分析复配凝胶完整的应力-应变曲线变化规律,探究断裂应力、断裂应变、杨氏模量与特定的可感知的质构特性间的关系,建立质构特性与压缩参数间的回归方程模型;基于仿生咀嚼平台的食品凝胶咀嚼试验研究,分析咀嚼后食团的碎片数量与最大咀嚼力,并建立该情况下凝胶的黏弹性本构模型.研究结果表明:断裂应力、断裂应变对食品凝胶破裂行为的影响较大,断裂应力、断裂应变值较低的凝胶更容易分解成大量碎片,特定的压缩参数对凝胶质构参数影响显著.本研究结果对开发老年人群的凝胶食品材料具有重要意义.
文献关键词：
食品凝胶;本构模型;力学性能;质构参数;仿生咀嚼平台
中图分类号：
作者姓名：
张奋楠;俞经虎
作者机构：
江南大学机械工程学院 江苏无锡 214122;江苏省食品先进制造装备技术重点实验室 江苏无锡 214122
文献出处：
引用格式：
[1]张奋楠;俞经虎-.食品凝胶特性及其在口腔加工中的应用)[J].中国食品学报,2022(10):87-96
A类：
食品凝胶,仿生咀嚼平台
B类：
凝胶特性,口腔加工,加工能力,研究数据,老年人群体,软材料,断裂行为,研究兴趣,复配凝胶,变曲,曲线变化,断裂应变,杨氏模量,质构特性,数间,食团,咀嚼力,黏弹性本构,本构模型,破裂行为,分解成,凝胶质构,质构参数,参数影响,食品材料
AB值：
0.301148
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