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糖渍对青梅中挥发性和特征香气物质的影响
文献摘要：
采用气相色谱-质谱联用法研究了不同温度(室温、20℃和12℃)和不同用量白砂糖(20％、30％、40％、50％)对新鲜青梅中挥发性物质和特征香气成分的影响.结果表明,不同温度下和不同用量白砂糖糖渍的青梅中挥发性酯类、醇类、酮类和烯烃类物质含量增加,醛类物质含量减少;除室温下20％糖渍青梅外,其他6种糖渍青梅中挥发性物质种类均减少.随着温度的降低,糖渍青梅中的特征香气物质的种类不断减少,室温下糖渍青梅的特征香气物质种类最多;随着白砂糖用量的增加,糖渍青梅中的特征香气物质种类先减少后增多再减少,40％白砂糖糖渍青梅的特征香气物质种类最多;室温下40％糖渍可较好地增加青梅中挥发性物质的含量和特征风味物质的种类,改善青梅汁香气.
文献关键词：
青梅;糖渍;气相色谱-质谱联用;挥发性物质;特征香气物质
中图分类号：
作者姓名：
杜沁岭;屠婷瑶;徐文;王松涛;张雪儿;贾冬英
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,成都 610065;泸州品创科技有限公司,泸州 646000
文献出处：
引用格式：
[1]杜沁岭;屠婷瑶;徐文;王松涛;张雪儿;贾冬英-.糖渍对青梅中挥发性和特征香气物质的影响)[J].中国食品添加剂,2022(05):50-56
A类：
B类：
糖渍,青梅,特征香气物质,联用法,不同用量,白砂糖,挥发性物质,特征香气成分,糖糖,酯类,醇类,酮类,烯烃,烃类,醛类物质,先减,特征风味物质
AB值：
0.144304
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