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市售四川腊肉中微生物群落结构及生物胺的相关性研究
文献摘要：
为探明市售四川腊肉中微生物群落结构、生物胺含量及其相关性,采用传统培养法测定可培养微生物,高效液相色谱法测定生物胺含量.结果表明四川腊肉中最主要的微生物是霉菌、酵母及乳酸菌,川南地区腊肉中微生物数量最多,川东地区最低,与腊肉中总生物胺含量趋势一致.色胺和尸胺是四川腊肉中含量最多的生物胺,都主要存在于瘦肉中(P<0.05);组胺在肥、瘦肉中均有检出(P>0.05),其中川北地区腊肉肥肉中组胺含量高于瘦肉;酪胺主要存在于瘦肉中(P<0.05);腐胺在肥、瘦肉中含量较为接近(P>0.05).在56个四川腊肉样品中,瘦肉部分组胺含量平均达到86.39 mg/kg,有27个样品瘦肉中组胺含量超过100 mg/kg;肥肉中组胺含量平均达到49.26 mg/kg,有13个样品肥肉中组胺含量超过100 mg/kg.通过Spearman分析得到,菌落总数与瘦肉总生物胺呈显著正相关(P<0.05),相关系数为0.28;霉菌和酵母数与瘦肉总胺呈极显著正相关(P<0.01),相关系数为0.36.
文献关键词：
四川腊肉;微生物结构;生物胺;高效液相色谱;相关性
中图分类号：
作者姓名：
刘雨萱;任冠洁;鲁家璇;陈玙玲;臧名洋;汤小玲;杨柳青;李建龙;刘书亮;何利;陈淑娟;李琴;杨勇
作者机构：
四川农业大学 食品学院,四川 雅安,625014
文献出处：
引用格式：
[1]刘雨萱;任冠洁;鲁家璇;陈玙玲;臧名洋;汤小玲;杨柳青;李建龙;刘书亮;何利;陈淑娟;李琴;杨勇-.市售四川腊肉中微生物群落结构及生物胺的相关性研究)[J].食品与发酵工业,2022(16):163-168,中插1
A类：
四川腊肉
B类：
市售,微生物群落结构,生物胺含量,传统培养法,可培,高效液相色谱法,霉菌,酵母,乳酸菌,川南地区,微生物数量,川东地区,色胺,瘦肉,中川,川北,肥肉,组胺含量,酪胺,腐胺,肉样,菌落总数,微生物结构
AB值：
0.185486
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