典型文献
板栗淀粉-脂质复合物对淀粉老化性质的影响
文献摘要：
为了减缓板栗淀粉在食品加工过程中的老化,延长板栗食品的货架期,研究了不同蒸煮方式下,月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸与板栗淀粉复合抑制其短期老化的效果.在常压和高压作用下,脂肪酸与板栗淀粉中的直链淀粉分子相互作用形成复合物,分析复合物的复合指数、析水率、结晶结构、微观结构与短期老化的关系.结果表明:加入月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸均能降低淀粉凝胶的析水率、相对结晶度和溶胀程度;同种蒸煮方式下,板栗淀粉-月桂酸复合物变化最为明显,依次为板栗淀粉-肉豆蔻酸复合物、板栗淀粉-棕榈酸复合物;与常压蒸煮相比,高压蒸煮的复合物微观结构有较多孔洞,溶胀更高且分子间距离较大,表明持水能力更好,而且复合指数更高,结晶度也相对较低.由此可知,在板栗淀粉短期老化过程中,高压蒸煮抗老化效果优于常压蒸煮,而在同一蒸煮条件下,板栗淀粉-月桂酸复合体系对板栗淀粉的短期老化抑制效果更为显著.
文献关键词：
板栗淀粉;短期老化;常压蒸煮;高压蒸煮
中图分类号：
作者姓名：
董慧娜;汪磊;陈洁;陈玲;许飞
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001;华南理工大学 食品科学与工程学院,广东 广州 510640
文献出处：
引用格式：
[1]董慧娜;汪磊;陈洁;陈玲;许飞-.板栗淀粉-脂质复合物对淀粉老化性质的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(01):49-57
A类：
B类：
板栗淀粉,复合物,淀粉老化,老化性质,食品加工,加工过程,长板,货架期,月桂酸,肉豆蔻酸,棕榈酸,短期老化,直链淀粉,分子相互作用,复合指数,结晶结构,淀粉凝胶,相对结晶度,溶胀,常压蒸煮,高压蒸煮,多孔洞,持水能力,由此可知,老化过程,抗老化,复合体系,抑制效果
AB值：
0.225561
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