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炒制热处理对藜麦营养品质的影响研究
文献摘要：
以白藜麦、红藜麦、黑藜麦为试验原料,以藜麦中蛋白质、淀粉、脂肪、粗纤维的含量为评价指标,主要探讨了藜麦在炒制温度为100℃的条件下分别炒制2、4、6、8、10 min后营养成分的变化规律.结果表明:藜麦中营养成分的含量与其粒色相关,并且随着炒制时间的延长,蛋白质、淀粉含量逐渐减少,脂肪、粗纤维含量逐渐增加.研究结果为新型藜麦炒制产品的研发提供了理论依据.
文献关键词：
热处理;炒制;藜麦;营养成分;粒色
中图分类号：
作者姓名：
姜倩倩;董晓静;徐红梅;金征宇
作者机构：
烟台理工学院,山东烟台264000;龙口第一中学,山东龙口 265700;江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]姜倩倩;董晓静;徐红梅;金征宇-.炒制热处理对藜麦营养品质的影响研究)[J].粮食与油脂,2022(11):52-54
A类：
B类：
制热,热处理,藜麦,营养品质,炒制温度,营养成分,中营,粒色,色相,炒制时间,淀粉含量,粗纤维含量
AB值：
0.266497
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