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玉林风味休闲即食牛巴工艺研究
文献摘要：
玉林牛巴是一种地方特色风味小吃,传统玉林牛巴是通过烘干、蒸煮、油炸、焖煮、"浸油式"罐装等工艺加工而成,其食用方式以佐餐为主.本研究采用低温真空滚揉、低温腌制、真空包装后杀菌等工艺技术,改进传统玉林牛巴的加工工艺,开发休闲即食牛巴.结果表明:低温真空滚揉40min、低温腌制3h、真空包装后杀菌95℃30min,在此工艺条件下得到的休闲即食牛巴呈咖啡色,气味醇香,肉质软硬适中,咀嚼性好,余味绵长,品质最好.
文献关键词：
玉林风味;休闲即食牛巴;工艺
中图分类号：
作者姓名：
莫炎敏;黄超鑫;周伟政;王勤志
作者机构：
广西大学 广西南宁 530004;广西玉林市仙味食品有限责任公司 广西玉林 537000;荔浦市产品质量检验所 广西桂林 546600
文献出处：
引用格式：
[1]莫炎敏;黄超鑫;周伟政;王勤志-.玉林风味休闲即食牛巴工艺研究)[J].肉类工业,2022(10):6-11
A类：
玉林风味,休闲即食牛巴,浸油式
B类：
种地,地方特色,风味小吃,烘干,蒸煮,油炸,罐装,工艺加工,佐餐,低温真空,真空滚揉,腌制,真空包装,杀菌,工艺技术,加工工艺,40min,3h,30min,工艺条件,下得,咖啡色,气味,味醇,醇香,肉质,适中,咀嚼性,余味,绵长
AB值：
0.361844
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