典型文献
不同贮藏和配送条件下菜肴的品质动力学研究
文献摘要：
为了探究中式烹饪菜肴在配送过程中的品质变化,本文以猪里脊肉和蒜薹为对象,结合相同成熟值取样技术,对比油炒菜肴在热链配送(保温箱,65℃,0～2 h)和冷链配送(冰箱,4℃,0～48 h)时的品质变化并进行动力学分析.结果表明:配送过程中维生素B1(猪里脊肉)、维生素C(蒜薹)、水分含量、剪切力、颜色品质水平变化遵循一级动力学模型,失重率品质水平遵循零级动力学模型,冷链配送时维生素B1(猪里脊肉)、维生素C(蒜薹)降解的半衰期(t1/2)是热链配送时的98、484倍.维生素B1、维生素C在热链配送过程中的营养品质损失(25.62％～35.42％、43.01％～59.24％)比冷链配送菜肴损失(14.00％～17.89％、14.10％～24.97％)高1倍左右.由此可见,冷链配送能更好地保持菜肴营养价值,也更适合应用于中央厨房、团餐配送等场合.
文献关键词：
成熟值;热链配送;冷链配送;营养品质;动力学
中图分类号：
作者姓名：
邓夏彬阳;徐桥猛;李静鹏;曾雪峰;程芬;王黎明;邓力
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;无锡商业职业技术学院,江苏无锡 214000
文献出处：
引用格式：
[1]邓夏彬阳;徐桥猛;李静鹏;曾雪峰;程芬;王黎明;邓力-.不同贮藏和配送条件下菜肴的品质动力学研究)[J].食品与发酵科技,2022(03):48-55
A类：
热链配送
B类：
贮藏,下菜,菜肴,动力学研究,中式烹饪,品质变化,猪里脊肉,蒜薹,成熟值,取样技术,油炒,炒菜,保温箱,冷链配送,冰箱,行动力,动力学分析,B1,水分含量,剪切力,水平变化,一级动力学模型,失重率,零级动力学,半衰期,t1,营养品质,送菜,营养价值,中央厨房,团餐
AB值：
0.312193
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