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盐浓度对东北农家酱品质变化的影响
文献摘要：
文章研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其品质变化的影响.通过控制东北农家酱的盐浓度(8％、10％、12％),在其发酵过程中(0,15,30,45,60 d)测定其品质变化,包括感官品质(滋味、气味、色泽、体态)、理化与微生物指标(总酸、氨基酸态氮、菌落总数),同时采用电子鼻对产生的风味物质种类进行了初步的分析.结果表明,盐浓度为10％的样品感官品质评分最高,其各项评分分别为35.90,25.90,17.30,9.00.电子鼻结果表明,东北农家酱在发酵过程中,会生成甲基类、醇类、醛酮类化合物,而盐浓度的增加会抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生.酱中的总酸、氨基酸态氮与菌落总数随着盐浓度的增加呈现出下降的趋势.其中盐浓度为10％的样品的理化与微生物指标最为适宜,其各项指标分别为1.06 g/100 g,1.68 g/100 g,8.10 lg CFU/g.由此可知,过高或过低的盐浓度都会降低东北农家酱的品质,结合感官品质评价与理化指标可知当盐浓度为10％比较适合东北农家酱的发酵.
文献关键词：
东北农家酱;盐浓度;感官品质;电子鼻;理化指标;微生物指标
中图分类号：
作者姓名：
解双瑜;毛文颖;李智;刘东傲;孙波
作者机构：
东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030;哈尔滨技师学院医药工程系,哈尔滨 150526
文献出处：
引用格式：
[1]解双瑜;毛文颖;李智;刘东傲;孙波-.盐浓度对东北农家酱品质变化的影响)[J].中国调味品,2022(07):14-19
A类：
东北农家酱
B类：
盐浓度,品质变化,发酵过程,滋味,气味,色泽,体态,微生物指标,总酸,氨基酸态氮,菌落总数,电子鼻,风味物质,基类,醇类,醛酮类化合物,烷烃,烃类,氢化物,出下,lg,CFU,由此可知,感官品质评价,理化指标
AB值：
0.221479
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