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蛋白质氧化对肉制品品质的影响研究
文献摘要：
随着人们生活水平的提高,人们对于肉质产品的需要也在不断的增大.本文介绍了蛋白质氧化机制和蛋白质氧化对肉制品品质的影响,如影响肉制品的持水性、嫩度以及消化性等,并分析了抑制肉制品蛋白质氧化的有效途径,以期为肉制品工业的发展提供理论依据.
文献关键词：
蛋白质氧化;肉制品品质;加工途径;包装与储藏途径
中图分类号：
作者姓名：
马聪
作者机构：
西安思源学院 陕西西安 710038
文献出处：
引用格式：
[1]马聪-.蛋白质氧化对肉制品品质的影响研究)[J].食品安全导刊,2022(20):119-121
A类：
包装与储藏途径
B类：
蛋白质氧化,肉制品品质,肉质,持水性,嫩度,消化性,加工途径
AB值：
0.191918
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