典型文献
优化蛋白质变性析出降低酱油热沉油脚产出率的研究
文献摘要：
本文以天然发酵的原油为原料,在传统酱油生产工艺的基础上,在确保产品质量的前提下,通过添加助沉剂、选用低浊度的原油、不同的油胚配比等全流程研究,减少酱油油脚的产生.结果表明,从以下条件进行控制,可以有效降低酱油热沉油脚的产生:晒罐放出原油后添加助沉剂,静置2 d,经50～65℃(持温10～15 s)热处理,静置24 h后再过滤;选用高指标的原油,降低原油用油比例;瞬时加温110℃和115℃,持温约10 s,出油温度在70℃及以上温度;放置于密闭不锈钢罐自然冷却,热沉96 h.
文献关键词：
酱油;蛋白质变性析出;热沉油脚
中图分类号：
作者姓名：
李洁珠;游星
作者机构：
广东厨邦食品有限公司,广东阳江 529800
文献出处：
引用格式：
[1]李洁珠;游星-.优化蛋白质变性析出降低酱油热沉油脚产出率的研究)[J].食品安全导刊,2022(17):87-90
A类：
蛋白质变性析出,热沉油脚,助沉剂
B类：
酱油,产出率,原油,保产,低浊度,油油,放出,静置,热处理,再过,用油,加温,出油,油温,密闭,不锈钢罐,自然冷却
AB值：
0.231104
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