典型文献
发酵大曲不同培养方式对酱油风味指标的影响
文献摘要：
发酵大曲培养过程中,以原有生长环境的大曲为对照样,改变其生长通风量、添加嗜碱性菌,对高盐稀态酱油发酵及其风味指标进行研究.结果表明,提升大曲的通风量、添加嗜碱性菌,可以在工业化生产中取消大曲培养过程中的铺旧曲工艺,且避免坏曲;中性酶活性与原有工艺一致;天然油氨基酸含量提升2％～5％,风味指标优于现有工艺.
文献关键词：
高盐稀态;嗜碱性菌;发酵大曲;通风量;理化指标
中图分类号：
作者姓名：
周萌萌;李佐
作者机构：
广东厨邦食品有限公司,广东 阳江 529800
文献出处：
引用格式：
[1]周萌萌;李佐-.发酵大曲不同培养方式对酱油风味指标的影响)[J].现代食品,2022(18):59-61
A类：
发酵大曲,嗜碱性菌
B类：
培养方式,油风,风味,培养过程,生长环境,照样,通风量,高盐稀态酱油,酱油发酵,工业化生产,氨基酸含量,理化指标
AB值：
0.211222
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