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碾制过程中小米营养成分的变化
文献摘要：
为了探究碾制过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率(85％、81％、77％、72％、68％、64％)小米营养成分的含量、色度、黏度指标.结果显示,随着出米率的下降,小米的矿物质(钾、镁、铁、锌、锰、铜)和氨基酸的含量降低、黏度增加、衰减值增加、回生值增加(64％除外)、糊化温度降低、黄度值下降、亮度增强.加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响.根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出,膳食纤维主要分布于谷壳和皮层中,而脂肪和矿物质在皮层和胚中含量较丰富.
文献关键词：
出米率;营养成分;色度;黏度;小米
中图分类号：
作者姓名：
王运亭;赵巍;张爱霞;李少辉;李朋亮;刘敬科
作者机构：
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所;河北省农林科学院谷子研究所,石家庄 050035
文献出处：
引用格式：
[1]王运亭;赵巍;张爱霞;李少辉;李朋亮;刘敬科-.碾制过程中小米营养成分的变化)[J].中国粮油学报,2022(03):39-45
A类：
B类：
小米,营养成分,分布信息,同出,出米率,色度,矿物质,含量降低,减值,回生,除外,糊化温度,黄度值,亮度增强,加工过程,不饱和脂肪酸,好坏,损失量,膳食纤维,谷壳,皮层
AB值：
0.354619
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