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糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析
文献摘要：
发芽可以提高糙小米中的游离氨基酸含量,从而进一步改善谷物的营养价值.研究了发芽过程中温度和时间对糙小米游离氨基酸的影响,在不同发芽温度(20、25、30、35、40℃)和发芽时间(0、6、12、18、24、30 h)下分析了发芽糙小米中的游离氨基酸变化,结果表明21种游离氨基酸组分均会有不同程度的增加.温度过低或过高均会影响氨基酸的积累,其中30℃下发芽30 h大多数氨基酸会积累到最高,且总游离氨基酸和总必需氨基酸积累到最大,分别达(810.7±69.0)和(367.8±30.2)mg/100g.在所有氨基酸中,丙氨酸和苏氨酸增加量最高,其中丙氨酸在30和35℃下其含量达到(120.0±12.0)和(115.0±14.0)mg/100g,苏氨酸在30℃下达到(106.0±1.0)mg/100g.γ-氨基丁酸(GABA)在35℃下发芽的谷子中积累到最大,达到(60.1±1.8)mg/100g,说明糙小米发芽能促进游离氨基酸增加和调整谷子营养成分,发芽糙小米可以作为一种潜在的功能食品被开发和利用.
文献关键词：
糙小米;发芽温度;发芽时间;游离氨基酸;γ-氨基丁酸
中图分类号：
作者姓名：
刘敬科;张爱霞;赵巍;刘莹莹;张佳丽;李少辉;王运亭;李朋亮
作者机构：
河北省农林科学院 生物技术与食品科学研究所,河北 石家庄 050035
文献出处：
引用格式：
[1]刘敬科;张爱霞;赵巍;刘莹莹;张佳丽;李少辉;王运亭;李朋亮-.糙小米发芽过程中游离氨基酸的变化分析)[J].粮油食品科技,2022(04):85-94
A类：
B类：
糙小米,变化分析,游离氨基酸含量,谷物,营养价值,温度和时间,发芽温度,发芽时间,氨基酸组分,总游离氨基酸,必需氨基酸,100g,丙氨酸,苏氨酸,增加量,下达,氨基丁酸,GABA,谷子,营养成分,功能食品,开发和利用
AB值：
0.218357
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