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凤香型酒醅中理化指标、功能酶活及微生物变化的研究
文献摘要：
酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体.本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析.结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高.在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势.在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌.
文献关键词：
白酒;酒醅;功能性酶活;微生物多样性
中图分类号：
作者姓名：
杨美媛;孟勤燕;张艳;白莉圆;徐晨;张永利;闫宗科
作者机构：
陕西西凤酒股份有限公司,陕西凤翔721406
文献出处：
引用格式：
[1]杨美媛;孟勤燕;张艳;白莉圆;徐晨;张永利;闫宗科-.凤香型酒醅中理化指标、功能酶活及微生物变化的研究)[J].酿酒科技,2022(04):30-37
A类：
功能性酶活
B类：
香型,理化指标,微生物变化,白酒酿造,承接,主要载体,微生物多样性,酒醅发酵,发酵过程,水分含量,酸度,淀粉含量,还原糖,酒精度,酯化酶,脂肪酶活性,活性变化,淀粉酶,糖化酶,发酵阶段,真菌和细菌,细菌群落结构,结构组成,成均,细菌群落多样性
AB值：
0.324527
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