典型文献
特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响
文献摘要：
以江西某酒企提供的特香型酒曲(霉心曲块、霉曲整块、好曲整块)分别进行研究,对储藏期不同质量的酒曲进行理化指标的测定,并对其二次生长的霉菌进行分离鉴定以及理化特性分析,最后探讨霉菌对酵母产酒精能力的影响.结果表明,霉菌二次生长酒曲的理化指标与好曲整块有差异,且霉菌大部分都生长在火圈部位上.霉心曲块水分含量最高为14.47％;好曲整块糖化力为818.6mg/(g·h),霉心曲块仅为622.8 mg/(g·h);好曲整块淀粉含量为37.59 g/100 g,霉心曲块为34.84 g/100 g;好曲整块液化力为0.259 g/(g·h),霉心曲块为0.168 g/(g·h);好曲整块酸度为1.54 mmol/L,霉心曲块为0.65 mmol/L.其二次生长的霉菌经鉴定为伞状毛霉(Mucor umbelliformis),在pH7、温度35～40℃、相对环境湿度80％的条件下生长条件最好,并且其数量越多,酵母产酒精能力越低.
文献关键词：
特香型酒曲;霉菌特性;酒曲质量指标;生长曲线
中图分类号：
作者姓名：
李嘉宇;杨玉蓉;朱栋才;李杰;杨志龙;杨涛
作者机构：
中南林业科技大学 食品科学与工程学院,湖南长沙410004;江西李渡酒业有限公司,江西南昌331725;湖南湘窖酒业有限公司,湖南邵阳422006
文献出处：
引用格式：
[1]李嘉宇;杨玉蓉;朱栋才;李杰;杨志龙;杨涛-.特香型酒曲储存期霉菌的分离鉴定及对酒曲理化指标的影响)[J].中国酿造,2022(07):45-50
A类：
特香型酒曲,umbelliformis,霉菌特性,酒曲质量指标
B类：
储存期,分离鉴定,理化指标,酒企,心曲,整块,储藏期,二次生长,理化特性,酵母,产酒,火圈,水分含量,糖化力,6mg,淀粉含量,液化,酸度,伞状,毛霉,Mucor,pH7,环境湿度,生长条件,生长曲线
AB值：
0.291212
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