典型文献
电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析
文献摘要：
利用电子舌、电子鼻技术分析贵州仁怀地区5种酱香型白酒大曲的风味差异.对比95％乙醇溶液与去离子水萃取大曲滋味化合物发现95％乙醇溶液能萃取出更多大曲中与酸味、苦味相关的化合物,与酸味相关的化合物增加明显;5种酒曲除对CAO酸味传感器的负响应值差异显著(P<0.05)之外,风味轮廓基本相似;5种大曲中与咸味、鲜味相关的化合物含量较高;5种酒曲粉末与95％乙醇溶液萃取电子鼻分析结果显示,除响应值最高的氮氧化合物含量差异较大之外,其余传感器对大曲响应的风味轮廓相似,且95％乙醇溶液能萃取出大曲中更多的氮氧化合物、硫化物以及有机硫化物;5种酒曲中1号、2号、3号酒曲粉末气味相似,1号、3号、4号、5号酒曲95％乙醇提取液气味相似.
文献关键词：
酱香型大曲;风味;电子舌;电子鼻;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
王利萍;郎莹;邱树毅;胡胜兰;戴怡凤;刘彩婷;田露琴;胡丽莎
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵与生物制药重点实验室,贵州贵阳550025;贵州王茅酒曲研究院有限公司,贵州贵阳550025
文献出处：
引用格式：
[1]王利萍;郎莹;邱树毅;胡胜兰;戴怡凤;刘彩婷;田露琴;胡丽莎-.电子鼻结合电子舌技术对五种酱香型白酒大曲的风味物质分析)[J].酿酒科技,2022(09):116-122
A类：
B类：
电子舌,酱香型白酒大曲,风味物质分析,电子鼻技术,仁怀,风味差异,乙醇溶液,去离子水,滋味,酸味,苦味,酒曲,CAO,响应值,风味轮,咸味,鲜味,化合物含量,氮氧化合物,含量差异,有机硫化物,气味,乙醇提取液,酱香型大曲
AB值：
0.255071
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