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响应曲面法结合模糊感官评定在木姜子风味酸辣酱研制中的应用
文献摘要：
制备的木姜子风味酸辣酱以辣椒面、永川豆豉、醋、木姜子油为主材料,通过添加桂皮、八角、山奈等香料炒制而成.以单因素实验为基础,采用模糊数学感官评定为指标,再利用响应面设计对木姜子风味酸辣型调味酱的工艺进行优化,并对其理化指标进行检测.结果表明,糖醋比为1∶2,辣椒面添加量为34.39％,豆豉添加量为30.64％,木姜子油添加量为0.36％时,制得的木姜子风味酸辣酱感官评分平均值为86.92,得到的成品酸辣酱理化指标符合复合调味品的标准.
文献关键词：
木姜子油;模糊数学感官评定;响应面设计;酸辣酱;理化指标
中图分类号：
作者姓名：
曾朝懿;张琦;何绍志;王凤扬;鄢梦;刘娟;车振明
作者机构：
西华大学 食品与生物工程学院,成都 610039;四川省食品检验研究院,成都 611731
文献出处：
引用格式：
[1]曾朝懿;张琦;何绍志;王凤扬;鄢梦;刘娟;车振明-.响应曲面法结合模糊感官评定在木姜子风味酸辣酱研制中的应用)[J].中国调味品,2022(07):77-83
A类：
酸辣酱,木姜子油,模糊数学感官评定
B类：
响应曲面法,风味,辣椒面,永川,川豆,豆豉,桂皮,八角,香料,炒制,单因素实验,响应面设计,调味酱,理化指标,糖醋,感官评分,调味品
AB值：
0.195843
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