以早籼米、杂交粮和糯米为原料制备种曲,探讨其生产过程中微生物种类变化,并对分离菌株进行鉴定.结果表明,3种种曲中酵母菌、细菌、乳酸菌均呈上升趋势,早籼米和杂交粮种曲二烧时酵母菌最高,分别为4.7×109 CFU/g和6.2×109 CFU/g,糯米种曲三烧时酵母菌最高,为1.2×109 CFU/g;杂交粮种曲在二烧时细菌、乳酸菌最高,分别为2.4×1010 CFU/g和3.2×1010 CFU/g;早籼米、杂交粮、糯米种曲中霉菌先下降至二烧时最低,分别为3.8×104 CFU/g、7.1×103 CFU/g、7.5×103 CFU/g,之后上升至四烧时最高,分别为1.7×105 CFU/g、2.3×105 CFU/g、4.2×105 CFU/g.共分离纯化126株菌,其中酵母菌37株,主要为荚复膜孢酵母(Saccharomycopsis capsu-laris)、库德毕赤酵母(Pichiakudriavzevii)和三叶酵母(Saccharomycesmikatae);霉菌29株,主要为横梗霉(Lichtheimiaramose);细菌60株,主要有蔬菜芽孢杆菌(Bacillus oleronius)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).

种曲;原料;微生物;变化

李锐;章刚;张磊;杨强;刘源才;陈申习

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中国酿造

[1]李锐;章刚;张磊;杨强;刘源才;陈申习-.三种原料对种曲微生物种类及变化影响研究)[J].中国酿造,2022(03):81-86

交粮,capsu,Pichiakudriavzevii,Saccharomycesmikatae,Lichtheimiaramose,oleronius

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