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典型文献
咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化
文献摘要:
该研究通过真空减压腌制设备常温下加工咸蛋,采用核磁共振法、荧光法、凯式定氮法、凝胶电泳法等,考察在此过程中浓厚蛋白与稀薄蛋白的理化性质变化.结果表明,新鲜鸭蛋腌制后蛋清指数明显下降,与稀薄蛋白相比,浓厚蛋白中自由水含量少而结合水含量多.与新鲜鸭蛋的蛋清相比,浓厚蛋白、稀薄蛋白的表面疏水性都增加,总巯基和自由巯基都显著降低.并且浓厚蛋白与稀薄蛋白的α-螺旋与β-折叠皆有减少,但β-转角与无规则卷曲却有增加.相比于整齐有序的浓厚蛋白结构,稀薄蛋白结构排列无序.凝胶电泳显示蛋清的蛋白种类在腌制过程中没有发生变化.综上,在真空常温腌制咸蛋的过程中,浓厚蛋白与稀薄蛋白的空间结构发生了变化,蛋白分子结构展开,但蛋白总量与种类没有明显变化.
文献关键词:
咸蛋蛋清;真空减压法;浓厚蛋白;稀薄蛋白;理化性质
作者姓名:
陈艺;郑萍;刘会平;张晓维;高忠东
作者机构:
天津科技大学食品科学与工程学院,天津300457;山西农业大学功能食品研究院,山西晋中030801
引用格式:
[1]陈艺;郑萍;刘会平;张晓维;高忠东-.咸蛋真空腌制过程中蛋清的理化性质变化)[J].食品研究与开发,2022(03):6-13
A类:
浓厚蛋白,稀薄蛋白,咸蛋蛋清,真空减压法
B类:
腌制,理化性质变化,常温下,核磁共振法,荧光法,凝胶电泳,鸭蛋,白相,自由水,水含量,结合水,表面疏水性,自由巯基,折叠,无规则,卷曲,整齐有序,蛋白结构,电泳显示,白种,分子结构
AB值:
0.173726
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