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加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较
文献摘要：
为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法,本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料,在100℃下加热处理一定时间,通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较.研究结果表明:溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法在表征加热过程中虾头蛋白变性程度上具有一致性,不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度都呈S型上升趋势,但在加热1～4 min之间变性速率存在差异,其中蛋白溶解度的变性程度对加热时间的灵敏度最为显著.这表明选择溶解度作为表征虾头蛋白变性程度的方法更加便捷.研究结果为食品加工过程中表征蛋白变性程度提供了方法参考.
文献关键词：
虾头蛋白;变性程度;表征方法;加热处理;热变性
中图分类号：
作者姓名：
刘秋梅;王泽富;刘振洋;孙钦秀;魏帅;夏秋瑜;韩宗元;吉宏武;施文正;刘书成
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程重点实验室,广东省海洋食品工程技术研发中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室,广东湛江 524088;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034;上海海洋大学食品学院,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]刘秋梅;王泽富;刘振洋;孙钦秀;魏帅;夏秋瑜;韩宗元;吉宏武;施文正;刘书成-.加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较)[J].食品工业科技,2022(21):107-114
A类：
虾头蛋白
B类：
蛋白变性,变性程度,表征方法,方法比较,头中,混合蛋白,加热处理,溶解度,SDS,PAGE,圆二色谱,荧光光谱法,定量表征,蛋白质变性,间变性,加热时间,食品加工,加工过程,热变性
AB值：
0.18669
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