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干热处理对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响
文献摘要：
该文研究不同干热处理温度对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响.将杏鲍菇分离蛋白经65、80、95、110、125℃干热处理30 min.通过电镜观察发现干热处理后的蛋白质表面出现裂纹和小孔.总巯基组和游离巯基组相较于未经干热处理杏鲍菇蛋白质显著(p<0.05)降低.干热处理后杏鲍菇蛋白质的溶解度得到提高.随着干热处理温度的升高,杏鲍菇蛋白质的发泡能力在95℃时达到最高,但其稳定性却不如未处理的生样蛋白.圆二色性光谱和紫外光谱显示杏鲍菇蛋白二级结构和三级结构发生变化,二级结构被破坏程度增加,但三级结构在110℃和125℃两组蛋白质的吸光度低于未处理组,这可能是由于温度的升高使展开的小分子发生聚集形成大分子.总体而言,经过干热处理蛋白质的结构发生改变,在95℃加热30 min时,杏鲍菇蛋白质的功能特性达到较高水平.
文献关键词：
杏鲍菇蛋白;干热处理;温度;功能特性;结构
中图分类号：
作者姓名：
陈怡静;李萍;康雨薇;高璐;王琨;崔桂友;许慧卿
作者机构：
扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州225127;江苏旅游职业学院烹饪科技学院,江苏扬州225500;江苏康能生物工程股份有限公司,江苏仪征211413
文献出处：
引用格式：
[1]陈怡静;李萍;康雨薇;高璐;王琨;崔桂友;许慧卿-.干热处理对杏鲍菇蛋白质功能和结构的影响)[J].食品研究与开发,2022(19):103-108
A类：
B类：
干热处理,杏鲍菇蛋白,蛋白质功能,热处理温度,分离蛋白,电镜观察,观察发现,和小孔,基组,游离巯基,溶解度,发泡,未处理,圆二色性,紫外光谱,蛋白二级结构,三级结构,破坏程度,组蛋白,吸光度,小分子,大分子,总体而言,功能特性
AB值：
0.214803
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