典型文献
温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响
文献摘要：
基于玉米肽-木糖-半胱氨酸体系,剖析了温度和时间与美拉德反应产物风味轮廓及物质组成的关系.结果表明,随着温度的升高(100～140℃)和时间(60～180 min)的延长,美拉德反应产物的肉香味、醇厚味、持续性和焦香味均不断增强,但整体接受性感官评分呈现先增后减的趋势,于120～130℃反应120～150 min感官接受度较高.温度的升高促进体系向着降解方向进行,呈味氨基酸、关键挥发性风味成分的种类及质量分数均随温度和时间的增加而增多.基于偏最小二乘回归分析,明确了不同感官特性的相关贡献成分,呋喃类化合物、含硫化合物以及酮类化合物与肉香味显著正相关,呋喃类化合物对焦香味产生了显著的影响,相对分子质量＜1 000肽段对醇厚味和持续性具有重要贡献,异味主要来源于含硫化合物.该研究可为不同风味特性玉米肽美拉德反应产物的定向制备提供指导.
文献关键词：
美拉德反应产物;反应温度;反应时间;风味特性
中图分类号：
作者姓名：
于静洋;周烨;张晓鸣;夏书芹
作者机构：
江南大学食品学院,江苏无锡214122
文献出处：
引用格式：
[1]于静洋;周烨;张晓鸣;夏书芹-.温度与时间对玉米肽美拉德产物风味特性的影响)[J].食品与生物技术学报,2022(04):64-73
A类：
B类：
玉米肽,风味特性,木糖,温度和时间,美拉德反应产物,风味轮,物质组成,香味,醇厚,厚味,接受性,感官评分,接受度,呈味氨基酸,挥发性风味成分,偏最小二乘回归分析,感官特性,呋喃类化合物,含硫化合物,酮类化合物,对焦,相对分子质量,异味,不同风味,反应温度
AB值：
0.268526
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
