典型文献
基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性
文献摘要：
为构建肉味香精评价的客观方法,以电子鼻响应值为客观评价指标弥补传统感官评价随意性较强、重复性、稳定性较差等不足.通过美拉德反应模拟2种肉味香精(烤肉风味和肉汤风味香精),利用灰色关联度、主成分分析和方差分析,建立香精烤肉、肉汤风味感官评分与电子鼻响应值之间的相关性.结果表明:添加10.00?g/100?mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的肉汤风味,传感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S对肉汤风味响应值较高,灰色关联度分别为0.738、0.803、0.822、0.825和0.864;添加3.33?g/100?mL谷氨酸时,肉味香精表现出浓郁的烤肉风味,传感器W5S、W6S、W1S和W1W对烤肉风味响应值较高,灰色关联度分别为0.744、0.835、0.847和0.854;在此基础上利用灰色关联度较高传感器的灰色关联度与感官评分建立回归模型,回归方程均具有较高拟合度,能使感官评分更加客观.
文献关键词：
美拉德反应;风味;电子鼻;感官评价;灰色关联度
中图分类号：
作者姓名：
魏代巍;魏超昆;张惠玲
作者机构：
宁夏大学食品与葡萄酒学院,宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室,宁夏 银川 750000
文献出处：
引用格式：
[1]魏代巍;魏超昆;张惠玲-.基于灰色关联度分析肉味香精电子鼻响应值与感官评分之间的相关性)[J].肉类研究,2022(05):49-53
A类：
W6S
B类：
灰色关联度分析,肉味香精,电子鼻,响应值,感官评分,客观方法,客观评价指标,传统感官评价,随意性,美拉德反应,烤肉,肉汤,风味感官,谷氨酸,浓郁,W5S,W1S,W1W,W2S,拟合度
AB值：
0.220974
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