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加工水产品中N-亚硝胺的形成和控制技术研究进展
文献摘要：
N-亚硝胺类化合物(N-nitrosamines,NAs)是食品和自然环境中普遍存在的致癌物.一些水产品在加工贮藏过程中自身组分受不同因素作用,容易产生并积累NAs,个别情况下其含量会明显超出我国食品中污染物的限量标准,长期过量摄入含有NAs的水产品有致癌风险.因此,明确NAs的前体来源和影响因素,并在水产品加工、贮藏过程中控制NAs的产生和发展,对促进水产品加工行业健康发展、保障水产品食用安全有着重要意义.本文综述了水产品中NAs及其前体的来源和影响因素等关键问题,在总结前人研究工作的基础上探讨可能应用于水产品的NAs阻断控制技术,以期为控制加工水产品中的NAs提供参考.
文献关键词：
N-亚硝胺类化合物;水产品;前体;产生机制;控制技术
中图分类号：
作者姓名：
王晓礼;孙永;刘楠;孙国辉;周德庆;席瑞;王大军;王明丽
作者机构：
中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛 266071;烟台海和食品有限公司,烟台 264001;蓬莱汇洋食品有限公司,烟台 265609
文献出处：
引用格式：
[1]王晓礼;孙永;刘楠;孙国辉;周德庆;席瑞;王大军;王明丽-.加工水产品中N-亚硝胺的形成和控制技术研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(21):6799-6807
A类：
B类：
亚硝胺类化合物,nitrosamines,NAs,致癌物,加工贮藏,不同因素,个别情况,限量标准,摄入,有致,致癌风险,水产品加工,中控,工行,食用安全,控制加工,产生机制
AB值：
0.231224
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