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发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径及消减策略研究进展
文献摘要：
氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)主要存在于发酵食品中,是一种具有遗传毒性和致癌性的化合物,长期摄入会显著增加各种癌症的发病率.研究表明,EC形成途径主要是由相关前体物质在食品发酵或贮藏过程中反应生成;其前体物质主要有尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、焦碳酸二乙酯、氰化物等,这些主要的EC前体物通常是由酿酒酵母或乳酸菌的精氨酸代谢伴随着发酵过程而产生的.由于EC对人类身体健康的潜在威胁,减少发酵食品中的EC显得尤为必要.本文针对发酵食品中EC的形成途径,从物理法、化学法、酶法以及代谢过程法系统综述了发酵食品中EC的消减策略,可为提高我国发酵食品的安全生产提供理论依据.
文献关键词：
氨基甲酸乙酯;发酵食品;形成途径;消减策略
中图分类号：
作者姓名：
李焱鑫;黄晓媛;白卫东;赵文红;董浩;钱敏
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院, 现代农业工程创新研究院, 广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室, 广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室, 广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]李焱鑫;黄晓媛;白卫东;赵文红;董浩;钱敏-.发酵食品中氨基甲酸乙酯的形成途径及消减策略研究进展)[J].食品安全质量检测学报,2022(14):4551-4558
A类：
B类：
发酵食品,氨基甲酸乙酯,形成途径,消减策略,ethyl,carbamate,EC,遗传毒性,致癌性,摄入,入会,前体物质,食品发酵,贮藏,瓜氨酸,甲酰,焦碳,碳酸二乙酯,氰化物,酿酒酵母,乳酸菌,精氨酸,酸代谢,发酵过程,人类身体,从物,物理法,化学法,酶法,代谢过程,过程法,法系,系统综述
AB值：
0.340865
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