典型文献
食品中鲜味的来源及其评价方法
文献摘要：
鲜味作为5种基本滋味之一,对食品滋味和品质有着重要的贡献,近年来被人们广泛关注.本文以鲜味为中心展开,介绍了食品中的鲜味物质,包括呈味游离氨基酸、核苷酸以及鲜味寡肽;归纳了几种鲜味评价方法,包括化学分析、人工感官分析以及智能感官分析;阐述了物理和生物方面的鲜味获取方法,并从对鲜味影响较大的食材和加工方式两个方面进行综述,还对未来鲜味的研究方向进行了展望,以期为食品中鲜味的相关研究提供参考.
文献关键词：
鲜味;鲜味物质;评价方法;鲜味获取方法;鲜味调控途径
中图分类号：
作者姓名：
俞铮;葛小通;张佳汇;王芳;李晓燕;刘太昂;王锡昌
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海太太乐食品有限公司,上海 201812;上海真谱信息科技有限公司,上海 200444
文献出处：
引用格式：
[1]俞铮;葛小通;张佳汇;王芳;李晓燕;刘太昂;王锡昌-.食品中鲜味的来源及其评价方法)[J].食品科学,2022(19):338-347
A类：
鲜味获取方法,鲜味调控途径
B类：
滋味,鲜味物质,呈味,游离氨基酸,寡肽,鲜味评价,化学分析,人工感官,感官分析,智能感官,食材,加工方式
AB值：
0.277167
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