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加热时长和糖含量对咖啡果皮酱品质的影响
文献摘要：
咖啡果皮中含有大量生物活性物质,为减少资源浪费和促进咖啡果皮渣回收利用,该研究以咖啡果皮为主要原料,采用不同加热时间(10、20、30 min)和初始糖含量(66.67％、50.00％、33.33％,质量分数)完全组合的9种果酱工艺,考察不同果酱工艺对咖啡果皮酱的理化性质、生物活性物质含量、抗氧化活性及贮存稳定性的影响.结果表明,加热时间为10 min的果酱能够较好地保留生物活性物质,3种果酱平均花色苷含量为56.52 mg/100g、绿原酸含量为77.22 mg/100g、咖啡因含量为6.58 mg/100g、总黄酮含量为1.79 mg/100g、总多酚含量为119.89 mg/100g,抗氧化活性为842.03μmol TE/100g;贮存试验表明,低温贮存能够有效保留咖啡果皮酱中的生物活性物质.在低温和常温环境下,加热时间为30 min的果酱在贮存中更加稳定,平均总多酚含量下降14.42％、花色苷含量下降56.19％、绿原酸含量下降4.53％、抗氧化活性下降7.82％;低糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留果皮中的生物活性物质,高糖含量咖啡果皮酱在贮存中更能保留抗氧化活性.综合考虑果酱品质和贮存稳定性,加热时长20 min和初始糖含量50％的工艺为最佳.
文献关键词：
咖啡果皮;果酱;生物活性物质;抗氧化活性;贮存稳定性
中图分类号：
作者姓名：
张坤;刘小刚;李慧永;李荣梅;杨启良
作者机构：
昆明理工大学 现代农业工程学院,云南 昆明,650500
文献出处：
引用格式：
[1]张坤;刘小刚;李慧永;李荣梅;杨启良-.加热时长和糖含量对咖啡果皮酱品质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(24):97-104
A类：
B类：
糖含量,咖啡果皮,生物活性物质,资源浪费,回收利用,加热时间,全组,种果,果酱,活性物质含量,抗氧化活性,贮存稳定性,花色苷,100g,绿原酸含量,咖啡因,总黄酮含量,总多酚含量,TE,低糖,留果,高糖
AB值：
0.156863
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