典型文献
利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点
文献摘要：
为了弥补传统上海熏鱼的不足,实验以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼,采用单因素实验设计和正交实验设计改良上海熏鱼的加工工艺,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分别测定油爆后的上海熏鱼、用油爆后浸渍液(仅由酱油、白砂糖和植物油组成)处理的上海熏鱼、上海熏鱼成品(油爆后浸渍液由酱油、白砂糖、植物油、食用盐和香辛料组成)中的挥发性风味活性物质,通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物,采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸.结果显示,优化工艺参数为油爆时间6 min,油爆后浸渍液中酱油/白砂糖=4:3.3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种,其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物.肌苷酸是主要鲜味核苷酸.研究表明,高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味,形成上海熏鱼的特色风味.浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺.
文献关键词：
大口黑鲈;熏鱼;感官评定;风味;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS);高效液相色谱法(HPLC)
中图分类号：
作者姓名：
周瑜;陈舜胜
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学,国家淡水水产品加工技术研发中心,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]周瑜;陈舜胜-.利用大口黑鲈加工上海熏鱼的工艺及风味特点)[J].水产学报,2022(12):2452-2466
A类：
熏鱼
B类：
大口黑鲈,草鱼,单因素实验,正交实验设计,加工工艺,顶空固相微萃取,质谱法,SPME,用油,浸渍液,酱油,白砂糖,植物油,食用盐,香辛料,挥发性风味,风味活性物质,定性定量分析,出上,风味化合物,高效液相色谱法,HPLC,呈味核苷酸,优化工艺,挥发性化合物,醛酮,酮类,醇类,烃类,芳香,含氮,含硫,类物质,肌苷酸,鲜味核苷酸,美拉德反应,热降解,脂肪酸氧化,鱼腥味,鱼肉,肉制品品质,感官评定
AB值：
0.280669
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