典型文献
3种养殖蛙类肌肉基本营养成分分析
文献摘要：
[目的]综合评价牛蛙(Lithobates catesbeiana)、林蛙(Rana dybowskii)与虎纹蛙(Rana tigrina)3种蛙类的营养成分差异.[方法]分别对3种蛙类肌肉的基本成分(水分、蛋白质、脂肪、灰分)、矿物质、氨基酸、核苷酸含量与挥发性风味物质进行分析.[结果]牛蛙、林蛙、虎纹蛙的水分与脂肪含量无显著差异(P>0.05),蛋白质质量分数分别为14.23％、17.88％与13.00％.钾是3种养殖蛙类中的主要矿物质元素,其次为钙、钠;铁元素在3种蛙中含量最高的微量元素,质量分数分别为5.76、16.44与5.09 mg/kg.肌肉中所含氨基酸种类一致,均检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸7种,必需氨基酸与总氨基酸比值分别为43.40％、45.99％与39.54％,必需氨基酸与非必需氨基酸比值分别为98.75％、106.10％与80.87％.3种蛙类的挥发性风味物质主要由烃类、醛类和醇类化合物组成.[结论]牛蛙、林蛙、虎纹蛙作为常见的养殖蛙类,具有高蛋白低脂肪的特点.其中林蛙蛋白质含量较高;牛蛙的矿物质元素相较于林蛙与虎纹蛙含量居中且相对均衡;林蛙的氨基酸比例及必需氨基酸含量均高于牛蛙与虎纹蛙;牛蛙的核苷酸含量与挥发性物质含量相较于林蛙与虎纹蛙更高.
文献关键词：
养殖蛙类;营养成分;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
蓝蔚青;杜金涛;刘大勇;徐逍;谢晶
作者机构：
上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306;江苏中洋生态鱼类股份有限公司,江苏 南通 226600;中洋渔业(清远)有限公司,广东 清远 513100
文献出处：
引用格式：
[1]蓝蔚青;杜金涛;刘大勇;徐逍;谢晶-.3种养殖蛙类肌肉基本营养成分分析)[J].广东海洋大学学报,2022(02):142-147
A类：
养殖蛙类,Lithobates,tigrina
B类：
种养,基本营养成分,营养成分分析,牛蛙,catesbeiana,林蛙,Rana,dybowskii,虎纹蛙,营养成分差异,基本成分,灰分,挥发性风味物质,脂肪含量,矿物质元素,铁元素,微量元素,所含,氨基酸种类,总氨基酸,氨基酸比值,非必需氨基酸,烃类,醛类,醇类,类化合物,高蛋白,低脂肪,中林,蛋白质含量,居中,氨基酸含量,挥发性物质
AB值：
0.24635
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