为了确定β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的制备工艺并研究其稳定性,实验通过研究不同乳化方法(超声、高速剪切和高压微射流)、不同油相体积分数(30％、40％、50％、60％和70％)及不同β-环糊精添加量(1％、2％、3％、4％和5％,质量分数)对乳液特征指标(浊度、离心稳定性、粒径和ζ-电位)的影响,初步确定了β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的制备工艺,而后通过乳液的形貌及显微变化、乳液的特征指标评价乳液的热杀菌稳定性、冻融稳定性和贮藏稳定性.结果表明,油相体积为60％、β-环糊精添加量为3％、采用高速剪切乳化的方法可以得到南极磷虾油Pickering乳液,乳液的浊度、离心稳定性、粒径和ζ-电位分别为1.83、85.12％、110.50 nm和?28.39 mV.热杀菌对乳液的形貌及显微结构、乳液的特征指数没有显著影响.冻融显著影响了乳液的特性,冻融后乳液出现了严重的沉淀、乳析等现象,乳液不再呈现均一、稳定的状态.乳液在25℃,密闭条件下贮藏16 d内,虽然乳液的形貌结构、显微结构及乳液的特征指标发生了变化,但乳液仍保持了基本特性.总之,β-环糊精作为稳定剂可以用来制备南极磷虾油Picker-ing乳液,该乳液具有良好的热杀菌和贮藏稳定性(16 d内),但不具备冻融稳定性.

南极磷虾油;β-环糊精;Pickering乳液;形貌变化;显微变化;特征指标;稳定性

朱凯;徐雪姣;杨会成;沈清;戴志远;郑振霄

浙江工商大学海洋食品研究院,浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,浙江 杭州 310012;浙江树人大学生物与环境工程学院,浙江 杭州 310015;浙江省海洋开发研究院,浙江 舟山 316021

水产学报

[1]朱凯;徐雪姣;杨会成;沈清;戴志远;郑振霄-.β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的制备及其稳定性的研究)[J].水产学报,2022(03):466-474

显微变化,Picker

环糊精,定南,南极磷虾油,Pickering,乳液,制备工艺,乳化,高速剪切,高压微射流,油相,特征指标,浊度,指标评价,热杀菌,冻融稳定性,贮藏稳定性,mV,显微结构,特征指数,均一,密闭,形貌结构,基本特性,总之,稳定剂,形貌变化

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