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不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响
文献摘要：
为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响,进一步提高发酵鱼制品的品质,实验对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌(植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌)发酵后制品的微生物数量、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析,探究不同乳酸菌在草鱼发酵过程中(0～15d)对其品质的影响.结果显示,与自然发酵相比,接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长,鱼肉pH值降低至4.03±0.02,总酸含量增加至(23.70±1.06)g/kg,有效抑制腐败菌的繁殖;同时提高鱼肉白度,提高氨基酸态氮含量、降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量.研究表明,接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间,延缓鱼肉腐败变质,有助于营养价值的提高和色泽的改善,提高发酵草鱼的品质.
文献关键词：
草鱼;乳酸菌;发酵;品质
中图分类号：
作者姓名：
许惠雅;张强;王逸鑫;王锡昌;施文正
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海海洋大学,国家淡水水产品加工技术研发分中心,上海 201306
文献出处：
引用格式：
[1]许惠雅;张强;王逸鑫;王锡昌;施文正-.不同乳酸菌对发酵草鱼品质的影响)[J].水产学报,2022(02):289-297
A类：
B类：
草鱼,鱼品,微生物数量,背部,植物乳杆菌,戊糖片球菌,副干酪乳杆菌,水分含量,白度,氨基酸态氮,硫代巴比妥酸,挥发性盐基氮,发酵过程,15d,自然发酵,鱼肉,速生,总酸含量,抑制腐败,腐败菌,氮含量,低水分,生成量,乳酸菌发酵,滞后时间,腐败变质,营养价值,色泽
AB值：
0.343118
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