典型文献
基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析
文献摘要：
为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼(Siniperca chuatsi)技术,弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式,提升产品品质,将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵,通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件(发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量)进行优化,测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量,并与传统自然发酵鳜鱼产品比较,探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响.结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为:按m[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)]∶ m[清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)]∶ m[肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)]=1 ∶ 1 ∶ 3混合,接种量为1.0％,发酵温度22℃,发酵时间为4 d.对比自然发酵鳜鱼,接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04％和0.46％,在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近,总酸质量分数增加了29.27％,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00％和53.10％.整体而言,接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性,缩短发酵时间,控制发酵工艺.
文献关键词：
发酵鳜鱼;混菌发酵;工艺优化;品质分析
中图分类号：
作者姓名：
吴燕燕;王悦齐;沈颖莹;陈茜;李春生;赵永强;杨少玲;潘创;李来好
作者机构：
中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室,广东广州510300;浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山316022;上海海洋大学食品学院,上海201306
文献出处：
引用格式：
[1]吴燕燕;王悦齐;沈颖莹;陈茜;李春生;赵永强;杨少玲;潘创;李来好-.基于混菌发酵的鳜鱼发酵工艺优化与品质分析)[J].南方水产科学,2022(02):105-114
A类：
发酵鳜鱼
B类：
混菌发酵,发酵工艺优化,品质分析,人工接种,Siniperca,chuatsi,传统发酵,加工方式,产品品质,混合接种,响应面试验,工艺条件,发酵温度,发酵时间,菌种配比,发酵剂,接种量,定产,产品水分,基态,总酸,硫代巴比妥酸,TBARS,挥发性盐基氮,TVB,传统自然发酵,鱼产品,品比,接种发酵,鱼品,显示优化,戊糖片球菌,Pediococcus,pentosaceus,清酒乳杆菌,Lactobacillus,sakei,肉葡萄球菌,Staphylococcus,carnosus,别下,短发,氮质量分数,整体而言,制发
AB值：
0.343136
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