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五粮粮香成分在蒸煮过程中的变化规律
文献摘要：
本研究以多粮浓香型白酒生产用五粮粉为研究对象,利用固相萃取-气相色谱-质谱联用技术-同位素内标定量法测定了五粮粉蒸煮过程中香气成分含量变化规律.结果表明,不同时段馏出液香气成分含量变化趋势具有明显差异,醛类、酯类和芳香族化合物在前2段(0～10 min)含量呈增长趋势,第3段(10～15 min)含量降低,第3段以后含量趋于稳定.醇类化合物含量随蒸馏时间的增加逐渐降低.6-甲基-5-庚烯-2-酮、糠醛、3-呋喃甲醇、香草醛在前3段(0～15 min)含量先增加后降低,此后含量呈增长趋势.主成分分析结果显示,3-呋喃甲醇、糠醛、香草醛、异戊酸乙酯、丁酸、戊酸、庚酸、辛酸、6-甲基-5-庚烯-2-酮、γ-戊内酯、亚油酸乙酯、(E)-2-壬烯醛对五粮粉的蒸煮香气具有较大贡献.
文献关键词：
五粮;粮香成分;蒸煮;变化
中图分类号：
作者姓名：
杨韵霞;赵东;刘芳;杨康卓;乔宗伟;郑佳
作者机构：
宜宾五粮液股份有限公司,四川宜宾 644007
文献出处：
引用格式：
[1]杨韵霞;赵东;刘芳;杨康卓;乔宗伟;郑佳-.五粮粮香成分在蒸煮过程中的变化规律)[J].食品与发酵科技,2022(03):42-47
A类：
粮香成分
B类：
五粮,蒸煮,多粮浓香型白酒,白酒生产,固相萃取,联用技术,同位素内标,粉蒸,香气成分,成分含量,含量变化,不同时段,醛类,酯类,芳香族化合物,含量降低,醇类,类化合物,化合物含量,蒸馏时间,庚烯,糠醛,呋喃,香草醛,异戊酸,乙酯,丁酸,庚酸,辛酸,内酯,亚油酸,壬烯,烯醛
AB值：
0.374264
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