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不同来源脂肪酶对乳制品风味的影响
文献摘要：
脂肪酶是水解酶类的一种,广泛存在于自然界的各种生物体中,其中微生物来源的脂肪酶应用最为广泛.不同微生物来源的脂肪酶催化特异性受到酶本身的结构、底物的类型和酶固定化载体性质等多种因素的影响.文章通过对脂肪酶特性、不同来源脂肪酶在丰富乳酪风味、乳脂增香以及制备乳味香精方面的研究进展进行阐述,为脂肪酶在乳制品中的应用提供理论指导.
文献关键词：
脂肪酶;乳制品;乳酪;风味物质;乳味香精
中图分类号：
作者姓名：
李志国;任敏;闫清泉;崔利敏;赵中华;李玲玉;边燕飞;宗学醒
作者机构：
内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,内蒙古呼和浩特011500
文献出处：
引用格式：
[1]李志国;任敏;闫清泉;崔利敏;赵中华;李玲玉;边燕飞;宗学醒-.不同来源脂肪酶对乳制品风味的影响)[J].食品科技,2022(07):32-37
A类：
催化特异性,乳味香精
B类：
不同来源,脂肪酶,乳制品,水解酶,酶类,生物体,酶催化,底物,酶固定化,固定化载体,酶特性,乳酪,乳脂,增香,风味物质
AB值：
0.304728
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