典型文献
改性核桃壳固定化猪肉内源性脂肪酶及其对鸡肉风味的影响
文献摘要：
脂肪酶作为一种绿色生物催化剂,在食品工业中有着广泛的应用.但其结构容易破坏,稳定性差,固定化脂肪酶是提高其稳定性的关键.采用微球酶、改性核桃壳固定化脂肪酶和LX-1000HA树脂固定化脂肪酶3种固定化方法,固定化猪肉内源性脂肪酶,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和电子鼻检测鸡肉经固定化猪肉内源性脂肪酶处理前后的风味变化,并分析鸡肉样品中挥发性成分的变化情况.结果表明:在同一条件下,3种脂肪酶固定化方法中以改性核桃壳固定化脂肪酶的活力最高,达169.8 U/mL;电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术共检测出53种挥发性成分,主要包括醛类、烯烃类、芳香族类、酯类、醇类和含硫化合物等,脂肪酶经固定化后可以有效改善鸡肉的风味.
文献关键词：
脂肪酶;固定化;电子鼻;顶空固相微萃取;气相色谱-质谱;挥发性风味
中图分类号：
作者姓名：
陈瑞琦;闫伊狄;代媛媛;孟鑫
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000
文献出处：
引用格式：
[1]陈瑞琦;闫伊狄;代媛媛;孟鑫-.改性核桃壳固定化猪肉内源性脂肪酶及其对鸡肉风味的影响)[J].保鲜与加工,2022(04):74-81
A类：
1000HA
B类：
核桃壳,猪肉,内源性,鸡肉风味,生物催化剂,食品工业,固定化脂肪酶,微球,LX,固定化方法,顶空固相微萃取,联用技术,HS,SPME,电子鼻检测,酶处理,肉样,挥发性成分,酶固定化,醛类,烯烃,烃类,芳香族类,酯类,醇类,含硫化合物,挥发性风味
AB值：
0.243297
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