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碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响
文献摘要：
为探究碱性条件下pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响,以马鲛鱼肌球蛋白为研究对象,探究在加热条件下pH(7.0、8.0、9.0)对肌球蛋白的结构和理化性质(溶解度、浊度、二级结构、总巯基含量、表面疏水性)的影响,未加热组作为空白对照组.结果表明:对照组肌球蛋白在pH(7.0、8.0、9.0)下溶解度从68.00％升高到82.00％、浊度变化不明显;加热组则有较大差异,溶解度从30.00％增加到94.00％,浊度吸光值从0.49降低到0.23;加热组pH 9.0的肌球蛋白α-螺旋含量减少,在所有组中含量最低,为45.60％,β-折叠含量增加,为10.60％;加热组的巯基含量呈下降趋势,由70.45 nmol/mg减少到50.11 nmol/mg,碱性pH下的蛋白质有助于巯基向分子间和分子内二硫键的转化;随着pH值的增加,对照组肌球蛋白的表面疏水性系数依次增加,而加热组下降,但加热组肌球蛋白的表面疏水性系数仍然远高于对照组.综上所述,通过探究碱性条件下肌球蛋白热聚集体的性质,有助于对其热聚集进行调控,获得一种热稳定性较好的肌球蛋白溶液,对以后研究其作为乳化剂添加到食品中有重要意义.
文献关键词：
马鲛鱼;肌球蛋白;热聚集
中图分类号：
作者姓名：
哈斯;韩玲钰;许喆;马堃;李婷婷
作者机构：
大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600
文献出处：
引用格式：
[1]哈斯;韩玲钰;许喆;马堃;李婷婷-.碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响)[J].现代食品科技,2022(04):114-120,61
A类：
B类：
马鲛鱼,肌球蛋白,白热,热聚集,聚集行为,碱性条件,溶解度,浊度,二级结构,巯基,表面疏水性,未加,空白对照,吸光,折叠,nmol,二硫键,综上所述,聚集体,热稳定性,乳化剂
AB值：
0.203004
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