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芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响
文献摘要：
通过正交实验,研究堆积时间、超高温曲用量、高温曲用量等8项工艺条件对芝麻香面糟酒中风味物质的影响.研究结果表明,在这8项工艺条件中堆积时间和超高温曲用量对风味成分的影响最为显著.延长堆积时间有利于酒醅中酯的积累,而增加超高温曲的用量,可在一定程度上减少高级醇及乙醛的合成,提高酒体的绵柔度,改善面糟酒品质.
文献关键词：
芝麻香酒;堆积时间;超高温曲;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
田源;商绍琴;朱国星;司冠儒;孔帅;高传强
作者机构：
江南小窖酿造工艺研究所,安徽 宣城 242000;安徽宣酒集团股份有限公司,安徽 宣城 242000;四川发展纯粮原酒股权投资基金,四川 泸州 646000
文献出处：
引用格式：
[1]田源;商绍琴;朱国星;司冠儒;孔帅;高传强-.芝麻香面糟酒生产工艺的优化对风味物质的影响)[J].酿酒,2022(03):45-49
A类：
超高温曲,芝麻香酒
B类：
风味物质,正交实验,研究堆,堆积时间,工艺条件,风味成分,酒醅,高级醇,乙醛,柔度,酒品质
AB值：
0.207784
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