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灭菌乳风味提升关键技术研究
文献摘要：
如何改善灭菌乳的口感是我国乳品企业一直在研究的课题.本文通过对灭菌乳生产工艺条件的研究,探索了脱气工艺和均质工艺对灭菌乳口感和风味的影响.结果表明:当脱气参数在50℃,0.7 bar;60℃,0.3～0.5 bar;70℃,0.3 bar时,既能保证灭菌乳中的氧残存量≤3 ppm,又能保证香气成分的存留及异味的去除,为最佳脱气参数;研究了不同均质压力对灭菌乳口感及乳脂肪球大小的影响,结合口感测试及产品稳定性观察结果,确定最佳均质压力为150 bar.通过以上工艺条件制得的灭菌乳产品口感新鲜、无异味、奶香浓郁.
文献关键词：
灭菌乳;风味;脱气;均质
中图分类号：
作者姓名：
刘丽;陆淳;卢晓莉;耿云惠;李兴;朱旭萌;张文燕
作者机构：
君乐宝乳业集团有限公司,河北石家庄 050200
文献出处：
引用格式：
[1]刘丽;陆淳;卢晓莉;耿云惠;李兴;朱旭萌;张文燕-.灭菌乳风味提升关键技术研究)[J].中国乳业,2022(05):74-78
A类：
B类：
灭菌乳,风味提升,提升关键,关键技术研究,乳品企业,工艺条件,脱气,bar,残存,ppm,香气成分,存留,异味,乳脂肪球,合口,定性观察,上工,无异,奶香,香浓,浓郁
AB值：
0.332088
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