典型文献
不同贮藏温度对叉烧小笼包品质的影响探究
文献摘要：
为了更科学客观地判断传统速冻包点在不同贮藏温度下品质差异情况,以叉烧小笼包为研究对象,探究了不同贮藏温度(0℃、-10℃、-18℃)和贮藏时间对其品质的影响.结果表明,在不同贮藏温度下,叉烧小笼包含水率呈下降趋势,其中在0℃贮藏的叉烧小笼包含水率下降量明显高于-18℃,而在-18℃贮藏时,瓤和馅含水率对比0℃和-10℃贮藏时的差异较大;叉烧小笼包质构特性硬度和咀嚼性均随着贮藏时间的增加呈升高趋势,而黏着性和弹性则呈降低趋势,这与感官评价结果相一致.在0℃贮藏温度下,叉烧小笼包质构特性和感官评价变化程度最大,-10℃的次之,-18℃的最小;相关性研究表明,除了瓤含水率与咀嚼性无相关性外,其余各指标间均呈极显著相关.因此,为了能更好地保证叉烧小笼包的品质,其贮藏温度最好控制在-10℃～-18℃,并且贮藏时间也应相对缩短.
文献关键词：
叉烧小笼包;贮藏;温度;品质
中图分类号：
作者姓名：
何婷;李晓思;辜舒欣;白卫东;白永亮
作者机构：
广州酒家集团利口福食品有限公司,广东广州511442;佛山科学技术学院食品科学与工程学院,广东佛山528000;仲恺农业工程学院食品科学与工程学院,广东广州510225
文献出处：
引用格式：
[1]何婷;李晓思;辜舒欣;白卫东;白永亮-.不同贮藏温度对叉烧小笼包品质的影响探究)[J].食品工程,2022(04):58-62,76
A类：
B类：
贮藏温度,叉烧小笼包,影响探究,速冻,包点,下品,品质差异,贮藏时间,质构特性,咀嚼性,黏着性,感官评价,相一致,无相
AB值：
0.147981
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