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桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究
文献摘要：
为验证优化酿造工艺对提高桑葚酒风味物质的有效性,本试验探究了改变发酵方式、发酵温度、果胶酶种类以及皮渣分离时间对酒体香气成分、多酚、色度及抗氧化活性的影响.结果表明:使用GC果胶酶在16～20℃下进行果浆发酵,皮渣分离时间3～5 d时,桑葚酒的品质最佳.气质分析结果表明,16℃果浆发酵的桑葚酒中,香气物质共检测出120余种,醇类和酯类的比例接近29:38.桑葚酒香气成分丰富、果香浓郁而复杂.电子鼻试验结果表明,16℃果浆发酵的桑葚酒与20℃和24℃发酵的桑葚酒香气风味区分明显.20℃与24℃发酵的桑葚酒香气风味特征差异性很小.
文献关键词：
桑葚酒;工艺优化;色素;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
孙艺;郭营营;张军
作者机构：
天津农学院 食品科学与生物工程学院,天津 300392
文献出处：
引用格式：
[1]孙艺;郭营营;张军-.桑葚酒酿造工艺优化及风味物质变化研究)[J].天津农学院学报,2022(02):48-52
A类：
B类：
桑葚酒,酒酿,酿造工艺,风味物质,变化研究,验证优化,试验探究,发酵方式,发酵温度,果胶酶,分离时间,体香,香气成分,多酚,色度,抗氧化活性,香气物质,余种,醇类,酯类,酒香,果香,香浓,浓郁,而复,电子鼻,风味特征,特征差异性
AB值：
0.318172
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